Home > 한식이야기 > 내고장 한식자랑

내고장 한식자랑

작성자 Admin(admin) 시간 2019-02-09 14:40:02
네이버
첨부파일 :

초계탕(醋芥蕩)

 

초계탕( 또는 초계탕냉면)은 평안도지방 고유의 복달임음식.

 

초계탕은 냉면이나 막국수와 달리 먼저 묵은 씨암탉이나 장닭 한 마리를 잡아 알맞게 삶아 뼈를 추려내고 살코기만 발라낸 뒤, 골고루 섞어 닭고기무침을 만든다. 닭 삶은 국물은 물을 알맞게 부어가며 다시 폭 끓여 기름을 말끔히 걷어낸 뒤 차게 식혀 김치나 동치미국물을 섞고 식초(食醋)와 겨자(芥子)를 넉넉하게 풀어 톡 쏘듯 상큼한 육수를 만든다. 이 두가지가 초계탕의 기본 핵심이다. 

 

그 다음으로 메밀국수를 눌러 사리를 쟁반이나 소쿠리에 넉넉하게 담아놓으면, 큼직한 냉면 그릇에 국수사리를 하나씩 옮겨 담고 준비해놓은 닭고기무침과 계절야채를 얹어 국물을 붓고 얼음덩어리를 띄워 먹는다. 

냉면고장 평양에서도 초계탕을 전문으로 하는 집은 5일장 골목 안에 들어가야 만날 수 있었다. 하지만 토박이 평양사람들에게 초계탕을 모르는 사람이 없을 정도로 익숙한 음식이었다. 이유는 초계탕은 가정에서 가족끼리 만들어 먹거나 이웃 간에 서로 어우러져 복다림을 하고 정을 나누던 가정요리 겸 계절음식으로 즐겼기 때문이다.   

초계탕의 내력이 이렇다보 보니, 실향민 1세대들이 대부분 고인이 된 남한에서는 더더욱 귀한 음식일 수 밖에 없다. 다행스럽게도 서울과 가까운 수도권에 초계탕을 제대로 말아 내는 곳이 아직은 몇 곳 있고, 그 중 가장 오래되고 규모있는 곳이 법원리초계탕집이다. 실향민 2세 부부가 40년 내력을 이어오고 있다.

메뉴가 초계탕 한 가지고 혹시라도 초계탕국물이 체질에 맞지 않는 고객을 위해 막국수가 곁들여 있다. 주인 김성수(63)씨는 19세 때, 가업을 이어받아 40여년간 손수 음식을 매만져 온 독보적인 초계탕전문가다. 성품이 고지식한 김 씨는 음식가격도 개업 때 정한 가격과 크게 차이가 없다고 한다. 음식 맛도 계절야채가 철 따라 조금 달라질 뿐 크게 변한 데가 없다. 밀가루부침도 옛날 가족들이 즐겼던 그대로 아침에 일찍 부쳐 식혀놓았다가 점심시간에 한 번도 지져 빳빳하고 쫀득한 질감을 내 상에 올린다.  

 

복달임 풍습이 성했던 옛날 평양에서는 복날이 연이어지는 여름철이 되면, 나이가 들어 별 볼일이 없게 된 토종개나 싸움질만 하는 어린 수평아리는 집안 어른과 남자들을 위한 보신탕감이 됐고, 늙은 씨암탉과 장닭은 초계탕 감으로 꼽혀 수명을 부지하기가 어려웠다. 하지만 남쪽으로 내려온 2세들도 이제는 고령으로 접어들고 있어 그 맛과 분위기를 제대로 기억하는 이들을 찾아보기 어려워지고 있다. 주인의 이야기를 들어보면 이곳 역시 고객들의 대부분이 북한에 연고를 둔 2~3세대들로 바뀌어가고 있고,  대신 먹는 방법을 직접 설명을 해주고 있다고 한다.

 

초계탕 면은 이름 그대로 식초와 겨자를 풀어넣어 맛을 낸 국물에 말아 먹는 냉면이라는 뜻이다. 토박이 평양사람들은 겨자를 '계자' 로 발음한다. 그래서 새콤하면서 톡 쏘는 맛이 아주 강한 것이 특징이다. 따라서 눈물이 흥건하게 고일 정도로 톡 쏘고 새콤하지만 먹고 나면 속이 시원한 데 그런 맛이 초계탕의 진미로 여긴다. 입안이 얼얼할 정도로 찬 국물을 훌훌 마시다보면 몸이 훈훈하게 달아오르며 서서히 진미가 살아나는 것을 느낄 수 있다. 다 먹고나면 신기할 정도로 땀이 말끔하게 가시고 머리속까지 개운해진다. 특히 여름감기로 고생하는 이들에게는 코가 시원하게 뚫린다.  

 

한 가지 더 덧붙인다면, 옛날 평양사람들은 국수를 말기 전에 닭날개나 닭껍질 몇점을 따로 골라 놓았다가 독한 소주를 한 두잔 건네는 선주후면의 격식이 갖처져야 더 제맛이난다고 했다, 입 안이 후끈하게 달아올라야 국물이 더욱 시원할 터이고, 이런 상태에서 국수사리를 넉넉하게 눌러놓고 입안에서 찬바람이 불어나오도록 두둑하게 맘껏 먹는 즐거움이 초계탕을 먹는 가장 큰 기쁨이었다.    

 

 제 모습을 갖춰낸 초게탕 면

 7508c5da897b417a5f8233970062b0be.jpg 

 

 

 법원리 초계탕집초계탕-1 DSC04064.JPG

6f2fc4af9157e8e093f60706287c227c.jpg
   

초계탕-2 DSC04463.JPG

03fa9021bcb77d221ab2713a13dd4fda.jpg 

 

삶아놓는 닭은 옛 방법 그대로 나이가 들은 노계들이다. 노계(늙은 닭)는 체지방이 적어 기름지지 않아 서늘한 곳에서 식혀놓으면

살결이 잘 뜯어지고 양념에 무쳐서 냉면에 얹으면 찬 국물과도 잘 어우러지고 뒷맛이 한결 담백하다.

  

초계탕-3  DSC04461.JPG

e5c19a83db02d37163e781ad5a77d274.jpg
 

법원리초계탕집은 닭을 삶아 선선한 곳에 담아놓고 선풍기로 식혀준다.  빠르게 식힐 수록 닭고기 맛이 신선하고 빳빳한 질감이 끝까지 유지되어

씹히는 맛이 있다. 주인은 지혜롭게도 인근 산란 양계장의 꼭 알맞은 노계들을 골라다 사용해 일거양득의효과를 거두고 있다.     

 

초계탕-3-2 DSC04488.JPG

66da17ec1d7ebe694f020645937f1d5d.jpg착차게 

 

차게 식혀놓은 닭고기는 먹기 좋게 잘게 뜯어 각 부위를 골로루 섞어 기본양념늘 해놓는다.  

 

초계탕-4 DSC04472.JPG

48eacfc12a2a62674b3863335951fd9b.jpg 

 

초계탕-5  DSC04468.JPG

45522f593ca4c70eb712d5fd148ad317.jpg
 

육수와 냉면에 얹을 김치는 얼음이 서걱거릴 정도로 차게 식혀놓는다. 입이 얼얼할 정도로 차겁고 톡 쏘는 매운겨자와 맛있는 식초가

제대로 갖춰져야 초계탕의 진미가 살아난다. 

 

초계탕-6  DSC04459.JPG

7487be502cf2725f4f32a5c74c52c760.jpg
 

초계탕의 삼대요소로 불리는 겨자는 알맞게 숙성과정을 거친다. 그래서 맵지만 입에 붙는 맛이 있다.  

  

초계탕-7  DSC04546.JPG

2a53f719a528e3d69994064b0e5f207a.jpg 

  

초계탕-8  DSC04539.JPG

ded663f66e2744af9f454e3cdc0487ae.jpg 

 

국수는 먹는 가족들의 식성에 따라 밀가루나 전분을 알맞게 섞는다. 냉면사리보다는 막국수사리에 가깝도록 부드러우면서 국수발이

약간 굵은 것이 좋다.   

 

초계탕-9  DSC04480.JPG

9d94343e620afa6782aebd50503830d8.jpg
  

초계탕-10  DSC04489.JPG

0293626658df91f53624bcaaf8b80a50.jpg
  

초계탕-11  DSC04502.JPG

6983484bc5cffdf502c724be3fe8c070.jpg
  

초계탕-12  DSC04524.JPG

c4d774f6d7c4e658247674e4d1d7b0dc.jpg 

 

 완성된 초계탕 / 닭고기와 야채 시원한 국물을 앞 그릇에 덜어내 소주를 한 두잔 나누며 목을 훈훈하게 달궈놓고 나서   

국수사리를 말아 본격적인 초계탕을 즐기는 것이 제격인데, 평양사람들이 말하는 선주(先酒)후면(後麵)이다.     

  

초계탕-13    DSC04534.JPG

7ad94428716b29cb593517dae44fd906.jpg 

  

초계탕-14  DSC04512.JPG

117da3d95c3a69afb9138b81e9beda24.jpg 

 

닭고기를 뜯으면서 닭 날개는 따로 내어놓았다가 식사자리에서 가장 연장자거나 어른 상에 올린다.  닭날개는 닭고기에서 가장 맛있는

부위로 여기기 때문이다.

 

 

 

 

주소: 파주시 법원읍 법원4리 391-3,        

전화: 031-958-5250