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내고장 한식자랑

작성자 Admin(admin) 시간 2019-02-09 14:35:31
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 민어탕(民魚蕩)

 

 

남쪽 바닷가의 전설적인 여름 보양식 

 

정약전(丁若銓/1758~1816)의 자산어보(玆山魚譜)에 보면 조기와 민어를 같은 석수어(石首魚)에 분류하고 있다. 그리고 한자 표기를 면어(鮸魚)로 적었다. 이어서 면(鮸)과 민(民)은 소리 값이 같아 면어(鮸魚)는 곧 민어(民魚)라고 했다.

 

“몸길이가 4~5척. 몸이 둥글고 비늘과 입이 크다. 맛이 담담하고 달아서 날것으로 먹으나 익혀먹으나 다 좋고, 말린 것은 더욱 좋다. 부레는 아교를 만든다.” 고 그 특성까지 자세하게 기록하고 있다. 자산의 기록대로, 민어는 생긴 모습이 얼핏 조기를 수십 배 늘려놓은 것 같다. 산란기가 한 여름인 8월이어서 알이 들고 있는 6~7월이 가장 기름지고 맛과 영양가가 뛰어나다는 것이 봄에 산란하는 조기와 다른 점이다.  따라서 주 어장인 목포와 신안군을 중심으로 서 남해 해안가 주민들에게는 더없이 좋은 여름 보양식으로 전래해온다. 해산물이 풍부해 “죽은 생선은 먹지 않는다.” 던 목포 사람들도 “민어만큼은 물이 갔어도 회로 먹는다.” 고 할 정도로 이름난 횟감이기도 하다.  이 민어로 끓인 것이 유명한 민어탕이다. 그 명성이 남쪽 해안가 사람들 못지 않게 서울 북촌 반갓집 양반들에게도 전해져 초복 복달임 음식으로 민어탕과 민어요리를 품위 있고 귀한 보양식으로 여겼다.

  

백성들의 허기를 채워주던 민어(民魚)

 

1960~70년대 호남의 여성근로자들이 구로공단의 생산라인을 주도했던 시절, 매 해  7월 중순 쯤이면 목포와 신안지역 근로자들이 말 한마디 없이 사라져 생산라인의 차질을 빚곤 했다고 한다. 나중에 밝혀진 사실이지만, 그 사연이 민어탕 때문이었다고 한다.

"민어 큰 놈을 하나 잡았는 데, 탕을 끓여놓을 테니 내려와서 한 그릇 먹고 가라" 는 전갈이 오면, 앞 뒤 안 가리고 일어나 고향으로 내려갔다는 것이다. 그 당시만 해도 가며 하루 오며 하루 걸리던 먼 길이어서 한번 가면 3~4일씩 무단이탈을 했다고 한다. 그래서 이 지역 근로자들이 입사를 지원하면 우스게소리로 민어탕 먹으러 갈 때는 꼭 미리 알리고 가라고 했다고 한다. 하지만 이렇게 민어탕을 한 그릇 먹고 오면 밤을 낮처럼 일해도 지칠 줄을 몰랐다고 한다. 

 

어렵던 시절 보릿고개를 막 넘어서면서 본격적인 더위가 시작되는 여름의 문턱에 남쪽 바닷가 사람들과 공단 근로자들이 민어탕(民魚蕩)을 먹고나면 그맘큼 남다르게 기운을 차렸다는 이야기다. 예전 목포와 신안지역 사람들은 초복에 민어탕으로 몸에 기를 살려놓아야 여름철 학질(마라리아)이나 몸살을 피해 갈 수 있고, 설혹 병에

걸리더라도 얼큰하게 끓인 진한 민어매운탕 한 그릇을 먹고 땀을 흠뻑 흘리고 나면 훌훌 털고 일어날 수 있는 전설적인 여름 보양식으로 여겼다.

 

생선 이름에 백성 민(民)자를 넣어 부른 물고기도 민어가 유일하다. 민어는 생김새가 사람의 기를 조성해준다는 조기를 닮았고, 그 맛과 효능이 몸집의 크기만큼이나

뛰어나 호남은 물론 서울의 반가에서도 삼복 때 복달임 음식으로 영양탕이나 삼계탕보다 귀한 대접을 받았다. 그런 내력을 말해주듯 서울의 유명 일식집과 호텔

일식당들에서도 여름철 계절특선 메뉴에 올려놓고 주방장의 경력이나 상차림에 따라 민어탕 한 그릇에 7~8만을 호가 한다. 여기에 회와 전이 몇 점 곁들여지는 민어탕정식이란 특선 메뉴에 오르면 12~3만원을 내야 맛볼 수 있다. 그런 덕분에 7월 한 달은 이런 일식당들의 평균매상이 올라가는 즐거운 달이라고 이야기 한다.

  

10kg이 넘는 것으로 무쇠 가마솥에 끓여야 제격

 

민어탕 전문점에서 민어탕으로 사용하는 민어는 대략 10kg이 넘는다. 제대로 맛을 내려면 적어도 15kg 은 나가야 국물이 제대로 우러나고 회와 탕 모두 제 맛이 난다고 한다. 탕 감으로 사용하는 부위는 내장을 들어내고 양 옆으로 횟감을 떠내고 남은 머리와 굵은 등가시 지느러미와 꼬리부분 기름진 뱃살과 껍질의 일부가 들어간다. 큼직한 머리는 반으로 갈라 안친다. 그 외의 다른 것을 첨가하지 않고 맑은 물을 부어 두세 시간 푹 끓인다.

이렇게 푹 끓고나면 굵은 가시와 부유물을 말끔히 건져내고 뽀얀 진국만 남는데, 마치 포유동물의 사골 곤 국물처럼 진하다. 여기에 고사리와 대파 애호박 깻잎 등 야채류와 다진양념 마늘과 고춧가루 후춧가루 등을 차례로 넣고 기본 간을 해 다시 한차례 푹 끓여 뜸을 들인다. 빨간 양념이 기름과 뒤엉켜 육개장이나 보신탕처럼 짙은 빛깔이 나고, 눈으로 보기에는 보신탕인지 육개장인지 구별이 잘 가지 않는다. 맛 또한 보신탕이나 육개장이 따를 수 없을 만큼 진하면서 뒷맛은 보다 깔끔하다.

 

 

한방 보양식에 해당하는 생선매운탕

 

민어는 서해와 남해 갯벌이 있는 깊은 바다에서 서식한다. 갯벌을 뒤져 어패류와 새우 꽃게 등을 주 먹이로 하며 살이 두텁고 기름지다. 

4~5월까지 긴 겨울잠을 자고 난 민어는 산란기를 앞두고 알이 막 들어서기 시작하는 6~7월이 1년 중 가장 기름지고 맛과 효능이 뛰어나다.

이 때 민어회는 암 수 모두 살이 부드러우면서 구수하고 씹을수록 뒷맛이 달다. 따라서 여름 민어회는 가급적 천천히 오래 씹으며 그 뒷맛을 음미해야 제격이다.

그리고 별미로 곁들이는 부레와 껍질은 천연 콜라겐을 비롯해 교질인 젤라틴성분이 풍부해 예로부터 활과 장신구 목가구 등을 만들 때 강력 접착제로 사용했다.

특히 민어의 탁월한 젤라틴성분은 인체 내 뼈와 근육조성 피부의 탄력을 조성해주는 필수요소로 그 효능이 뛰어나 예전에는 아교구(阿膠球)를 조제하는 한약재로

사용했다.

 

머리와 굵은 등가시 지느러미와 꼬리 기름진 뱃살 등이 몽땅 들어가는 민어탕은 민어의 모든 것이 녹아있고, 제철 애호박과 대파 깻잎 고사리 마늘과 고춧가루가 듬뿍 들어가 얼큰하게 어우러진 진한 맛이 가히 계절보양식을 겸한 자연 치료제로 손색이 없다. 목포 본고장의 미식가들이 민어에 관한한 회와 탕 모두 영란횟집이 그 기준이 될만하다고 입을 모은다. 

 

  

주소: 전남 목포시 번화로 42-1     

전화 : 061-243-7311  영란횟집

 

        

 

사진으로 보기   

 

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[사진 설명]   

 

1)고사리와 애호박 등 야채류와 갖은 양념이 듬뿍 들어간 뻘건 탕국이 마치 육개장과 영양탕을 방불케 한다. 

2)민어(民魚)-저온에서 2~3일 숙성과정을 거치는 민어는 눈언저리가 붉게 충혈 되는 데, 붉은 빛깔이 선명할수록 제 맛이 난다.

3)탕감은 머리와 굵은 등가시 등 횟감과 내장을 제외한 모든 부위가 다 들어간다. 머리가 크고 등가시가 굵을수록 진한 국물이 우러난다. 

4)푹 곤 탕국에서 큰 가시와 잔가시 기타 부유물을 말끔하게 건져낸다.

5)가시를 건져내고 한 차례 더 뜸을 들인 탕국은 포유동물의 사골국과 우유처럼 희고 뽀얀 색깔이 난다.

6)토종 고사리와 매운 풋고추 다진양념과 고춧가루가 기본으로 들어간다.

7)제철 애호박과 대파 깻잎 등이 듬뿍 들어가야 맛이 깊고 시원하다.

8)민어탕은 영양탕과 마찬가지로 무쇠 솥에 끓인다.

9)모든 것이 들어간 탕 솥은 두어 시간 센 불로 화끈하게 끓여 뜸을 들인다.

10)뚝배기에 담아낸 탕국은 마치 잘 끓인 육개장과 보신탕을 방불케 한다.

11)따라내는 찬은 잘 익은 총각무 깍두기 한 가지면 족하다.

12)탕을 먹기 전에 두어 점씩 곁들여지는 민어회는 진달래 꽃잎처럼 분홍색이 선명하다.

 

오래 씹을수록 단맛이 살아나고, 탕을 먹고 나서 입가심으로 곁들여도 역시 일품이다.